“白酒勾兑到底对不对?”兑!兑在哪?

2021-04-07 19:14:10来源:老鸭窝|老鸭窝在线视频|老鸭窝视频在线观看编辑:魏杰

老鸭窝|老鸭窝在线视频|老鸭窝视频在线观看(老鸭窝|老鸭窝在线视频|老鸭窝视频在线观看 周梦颖)“这个酒不好,都是勾兑过的!”“现在市面上的酒都是勾兑过的,不正宗。”对于白酒“勾兑”一事,大众多是持“不赞同”态度的。

勾兑一词,不同环境下有不同的语境,但用在白酒酿造生产上,它实质是不可或缺的工艺流程之一。

白酒勾兑,到底对不对?

选料、粉碎、拌和、蒸馏、下曲、入窖发酵、蒸馏取酒、陈放、勾兑、过滤、灌装、包装……一瓶白酒的诞生,一般都要经过以上步骤。4月7日上午,泸州市江阳区邻玉镇沈子国酒庄的白酒酿造车间,木铲与冒着热气的高粱发出的沙沙声,萦绕在酿造车间的各个角落。这一步为拌和。之后经过蒸馏、下曲、入窖发酵、蒸馏取酒、陈放,进入勾兑环节,一瓶白酒的制作才算完成3/4。

同品牌同系列白酒 口感 风格如何保持一致?——勾兑

在白酒行业中,“勾兑调味”是一个专业术语。GB/T 15109-2008《白酒工业术语》中,对“勾兑调味”一词作了定义:把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。

用沈酒集团有限公司副总经理,高级标准化工程师杨磊的话来说:“窖池里每一坛酒的品质、口感、度数等,会因环境、时间、季节等影响,酒的质量各有不同,酿造过程中,如何让同一批次的白酒,送到不同消费者手上时风格保持一致,就取决于勾兑。”

何为勾兑?杨磊给出解释,勾兑,绝非加入食用酒精或食用香精进行调配。其实是将不同批次、不同酒龄、不同口感的白酒,按照一定的品质要求进行配比,降酒度,调味,使酒中各种微量成分配比适当,达到各个酒厂生产白酒的标准要求,并符合品牌的传统风格,使白酒的“色香味格”达到协调与平衡。

通俗的来说,勾兑分为两个步骤:组合和调味。组合就是将窖池酒坛中的原酒经过筛选,进行合并变成基础酒;调味就是将不同调味酒,如窖香,粮香,陈香等不同调味酒加入到基础酒中,进行调味,而后降酒度,过滤才算完成勾兑。

打个比方,把酒坛里的原酒比作一块石头,需要把它们加工成不同形状的工艺品,就需要石匠把它进行加工打造,而原酒就好比原材料,勾兑就好比加工的过程,要卖成品白酒,就需要勾兑,而不是在“一块未经加工的石头”时,就对外出售。

“比如这一批酒因口感好深受消费者喜欢,再一次购买同款白酒的时候,口感又不一样了,这样无法保证品牌每一款白酒品质的稳定性。”杨磊说,勾兑的工艺,就是让单一批次的白酒包装出厂后,不管是在量大还是量小的情况下,口感和风格都能保持一致。如不勾兑,每一批次的白酒口感和品质得不到把控,差异度大,不仅影响消费者的体验感,也不利于品牌建设和发展。

如何辨别白酒在勾兑过程中是否加入了食用酒精或香精呢?

杨磊举例,辨别方法虽没有相关标准,一般方法是空杯留香和开水鉴别。开水鉴别是把开水加入到酒杯的酒中,闻一闻,如酒里的物质是人工添加的,那么和酒体缔合不稳定,很快就挥发了;而自然发酵的就会留一些粮香,窖香等高沸点物质。

空杯留香也是同样的道理,自然发酵的酒,香气分解的没那么快,空杯留香持久,而那些空杯时间留香很短的,或者还留下一些不愉悦的味道,就说明酒里面添加了一些非自然发酵成分。

“以上只能作为大众消费者的参考方法,也不是说一定达到多久留香的才是好的,低于多少的就是人工添加的,因为目前还没有国家检测标准。”杨磊说。

人物名片:

杨磊,男,1984.08出生,高级工程师。现任沈酒集团有限公司副总经理、高级标准化工程师、四川轻化工大学硕士生导师。2017、2018布鲁塞尔国际烈酒大赛评委、中国名酒大师、中国酿酒大匠,国家“一级品酒师”、“高级酿酒技师”、“食品检验工”。师从“国际酿酒大师”赖高淮、长期致力于酿酒生物技术及应用的科研与白酒技术的研发工作。在酿酒微生物、分子生物学、新产品开发等研究方面具有一定的专长。近五年来,发表科技论文6篇;专著1本;承担和完成科研项目3项,国家发明专利授权6项;外观专利1项;实用新型专利22项,论文获“微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛”优秀奖。获2020年泸州市“酒城英才—工业之星”荣誉称号。

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